Los hongos pueden tener la clave de los chocolates del futuro
Parece una regla. Mientras más dulce, menos sano. Pero el chocolate puede ser la excepción que la confirme, a partir de un novedoso descubrimiento del tamaño de un champiñón. O, mejor dicho, se su forma.
"Si miras un champiñón la gente lo piensa como un tallo y una copa. Pero estamos trabajando en el sistema de raíz", le explica el desarrollador de alimentos Alan Hahn, presidente ejecutivo de MycoTechnology Inc a la BBC.
La mayoría de los hongos contienen en su base unos pequeños hilos delgados que se entrelazan llamadosmicelios que son los que se encargan de la absorción de nutrientes.
De la misma manera que atrae las toxinas fuera del suelo, dicen que puedeneutralizar el sabor amargo en los granos de cacao.
En MychoTechnology los granos de cacao se tratan con una solución de micelio durante dos semanas antes de ser finalmente procesarlos para hacer chocolate. A continuación se añade el azúcar, pero la mitad de la cantidad habitual.
MycoTechnology no produce chocolate para vender, sino la tecnología para que los fabricantes lo hagan. A través de ella, busca "integrar las estrategias de reducción de azúcar en su proceso de producción".
La idea se le ocurrió a Hahn a partir de la observación de unproceso completamente natural. "En la naturaleza, las cosas tóxicas suelen ser amargas", le dice Hahn a la BBC.
"Por eso es que en los bosques, los hongos actúan como agentes limpiadores, sacando las toxinas del suelo y devolviéndole los nutrientes al sistema de raíces de los árboles", continúa.
Resultados
Según la OMS, desde 1980 la obesidad se ha más que duplicado en todo el mundo. En 2014, más de 1.900 millones de adultos tenían sobrepeso. Un tercio de ellos eran obesos.
Es una política de salud pública extendida a nivel mundial fomentar que las personas consuman menos azúcar. Los crecientes índices de obesidad y las enfermedades asociadas que van desde diabetes hasta caries.
Pero, ¿es posible lograr un chocolate con el sabor habitual, reduciendo el azúcar a la mitad?
Algunos "catadores" espontáneos consultados por la BBC, aseguraron que no se dieron cuenta de que el chocolate desarrollado con el método de MycoTechnology tenía menos azúcar.
La doctora Shini Somara, del programa Tomorrow’s food ("La comida del mañana") de BBC One realizó una prueba "a ciegas" de dos muestras de chocolate crudo, una normal y otra con granos expuestos a la solución.
Según la propia Shini, la muestra de chocolate con el tratamiento de MycoTechnology "es amarga, pero agradable. Suave" en comparación con la otra, "horriblemente amarga".
La opinión resultó dividida. Obligado a elegir, la mayoría terminó inclinándose por la versión tradicional, con más azúcar. Pero muchos fueron incapaces de notar la diferencia. Y MycoTechnology también está utilizando sus técnicas en otros alimentos, como el café. Incluso intentan con otro proyecto eliminar el gluten del trigo.
